Le premier "porc infini" est servi dans les restaurants : du vrai bacon issu d'un cochon vivant

Imaginez-vous en train de croquer dans un morceau de bacon doré, juteux et avec cette saveur incomparable de porc, sauf qu'aucun porc n'a dû mourir pour que vous puissiez en profiter. Et non, je ne parle pas de tofu, de seitan ou d'une autre réplique végétale : c'est du vrai bacon, fabriqué à partir de cellules de porc qui appartiennent toujours à un animal vivant. Un concept aussi déconcertant qu'unique, déjà servi dans un petit restaurant californien.

La start-up Mission Barns est devenue la première entreprise autorisée à commercialiser de la graisse animale cultivée et la troisième à obtenir l'autorisation réglementaire pour un aliment d'origine cellulaire aux États-Unis. En mars, elle a obtenu la validation de la FDA et, peu après, le soutien du ministère de l'Agriculture (USDA), ce qui lui a permis de commencer à vendre son produit de manière limitée.

Comme le précise TechCrunch, il s'agit de la première graisse de porc cultivée au monde autorisée à la consommation humaine. Jusqu'à présent, seules UPSIDE Foods et GOOD Meat avaient obtenu des autorisations similaires, mais uniquement pour le poulet. Avec cette décision, Mission Barns inaugure une nouvelle catégorie : de la véritable graisse de porc sans abattage, pouvant être transformée en bacon, saucisses, boulettes de viande ou salami.

La viande cultivée, également appelée viande in vitro ou viande propre, n'est pas une imitation végétale, mais de la viande biologiquement réelle obtenue sans recourir à l'élevage et à l'abattage d'animaux. Dans ce cas, l'animal a un nom : Dawn, une truie du Yorkshire qui vit dans un sanctuaire au nord de New York. 

Selon Futurism, l'échantillon est prélevé de manière indolore et ne perturbe pas sa vie quotidienne. Ses cellules graisseuses sont cultivées dans un bioréacteur avec des nutriments végétaux et adhèrent à une structure poreuse conçue pour imiter le tissu naturel du porc. Au bout de deux semaines, la culture produit de la graisse de porc authentique, qui est mélangée à des protéines végétales (pois, blé ou fèves) pour reproduire la texture du bacon, des saucisses ou des boulettes de viande. Comme l'explique Grist, les dégustations réalisées par l'entreprise démontrent, par leur goût et leur texture, qu'il s'agit bien de viande au sens biologique du terme, mais sans abattage d'animaux.

L'arrivée de cette technologie relance un grand débat éthique. Différentes études indiquent que les porcs sont des animaux "très sociables", capables de ressentir la peur, le stress et des émotions complexes, et sont considérés comme le cinquième animal le plus intelligent au monde. Pour beaucoup, pouvoir obtenir de la viande sans les abattre représente un changement moral d'une portée considérable.

C'est précisément la raison pour laquelle, selon The Guardian, certains végétariens ont commencé à goûter la viande cultivée : en éliminant la violence du processus, la barrière éthique qui justifiait pour eux de ne pas manger de viande disparaît. D'autres, cependant, émettent des doutes et se demandent si la consommation de "viande sans souffrance" correspond aux raisons qui les ont poussés à abandonner les produits animaux au départ.

La course à la viande cultivée est mondiale. Elle ne se limite pas aux États-Unis, puisque le Japon et les Pays-Bas développent également des gammes de viande bovine, de poulet ou de poisson cultivées. Chez nos voisins, en Espagne, BioTech Foods mène la charge depuis le Pays basque, où elle construit à Saint-Sébastien la plus grande usine de viande cultivée du sud de l'Europe, dont la mise en service est prévue en 2032.

L'obstacle immédiat est d'ordre réglementaire, car l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n'a pas encore approuvé sa commercialisation.

Pendant ce temps, Dawn, la truie à l'origine de ce bacon, reste dans son sanctuaire, inconsciente de tout, cherchant le soleil et se laissant gratter le ventre. Le fait qu'elle puisse fournir de la graisse pour des milliers de portions sans que sa vie ne change est une image inédite dans l'histoire de l'alimentation.

La question est de savoir si la société est prête à l'accepter. La viande cultivée promet de réduire les émissions, la souffrance et les coûts ; ses détracteurs parlent d'une industrie encore coûteuse et difficile à développer. Entre ces deux visions, la décision finale reviendra aux consommateurs : accepteront-ils que la viande du futur puisse être cultivée dans un bioréacteur ?